O bacalhau sempre foi tema nas conversas e histórias da minha família. O meu pai, um grande apreciador, comprou um dia um livrinho com “As 100 maneiras de cozinhar bacalhau” e ofereceu-o à minha mãe, que não sendo grande aficionada, lhe fazia a vontade e ia confecionando, o melhor que sabia e podia, as diferentes receitas. Depois do repasto, seguia-se a votação e colocava-se no livro a qualificação obtida. Assim foi até à centésima receita. A partir daqui a minha mãe cozinhou as receitas melhor classificadas, ajustando-as ao nosso gosto e tempero. Estávamos no tempo em que o bacalhau era a “cabeça de cartaz” em muitas refeições. Era a comida dos lares de pobres e remediados. Os galos, de pescoço vermelho e cantar esganiçado e, as galinhas gordas de penas brancas, só nas festas é que se comiam. O cozido e o bife eram luxos muito raros que entravam nas casas. Pelo sabor, sabíamos distinguir qual a parte do bacalhau que estávamos a comer: a parte do rabo, as badanas, os lombos, as barrigas, os cabeços, as caras, entre outros.
Podíamos comer bacalhau todos os dias, mas … no Natal, … os lombos que a minha mãe ia guardando, bem secos, a partir de setembro, as pencas da Póvoa ou melhor, as de Mirandela – compradas a preço de ouro – e já passadas por alguns nevões, transmitiam só por si, a imagem de iguaria que todos estávamos mortinhos para trincar de olhos fechados e o azeite a correr pelo canto da boca. Foi aqui que apareceu o Bacalhau à Liró, receita que se sabia estar na família pelo menos do tempo de D. Luís I, sendo conhecida pelos contos, inicialmente da minha bisavó Miquelina Lourenço, à volta da lareira, enquanto fazia cigarros à mão, para uma fábrica no Porto e, as filhas e netas, bordavam a ponto cruz ou brincavam por vezes “à macaca”. Sempre foi feito num tacho de ferro, enegrecido pelo tempo e pelas chamas, de pequeno diâmetro, que só era utilizado em ocasiões especiais em que se preparava esta iguaria.
O Bacalhau à Liró, um prato de confeção simples, mas demorada, misturava lentamente o sabor do bacalhau finamente esfiado e cozido com azeite que estava sempre perto do fogão e batatas cozidas esmagadas. Era, como dizia o meu pai – um gastrónomo teórico – que lia, recortava e guardava, tudo o que eram receitas culinárias, para um dia puder juntar e criar um guia para as netas. Que me lembre só o vi cozinhar uma vez: “vou fazer uma sopa de feijão vermelho com hortaliça que vos vai fazer cair o queixo”, disse um dia, e assim fez. Nesta sopa gastou o feijão que a minha mãe tinha comprado para o mês. A colher com que provava ficava em pé no meio da sopa, era um puré espesso de feijão. “Não percebo! parecia mais fácil… pensava ele em voz alta, entristecido”.
Dizia ele, então, que o Liró era um hors d’ouvre que, servido com bolinhos de bacalhau moldados na hora, com duas colheres de sopa e fritos em azeite, lentamente, até ficarem lourinhos como os cabelos do Menino Jesus que, do presépio de figuras de barro, se deleitava com os andamentos. As azeitonas pretas do Douro, duras e com azeite e alho finamente picado, transformavam o jantar num banquete de Natal. Como a família se dividia na ceia de Natal, os meus pais criaram este momento comum e, a partir daqui, uns seguiam para outros destinos, os restantes ficavam para continuar.
Quando o servia, a minha mãe ficava a contemplar as reações pelos nossos olhos, e o meu pai auscultava os nossos cérebros, para ver o nosso coração. Invariavelmente estava bom! Muito bom!… Naquele puré de batata, misturado com o bacalhau finamente desfiado das partes menos nobres do peixe, azeite que por vezes o meu avô Vicente trazia das suas viagens a conduzir comboios até à Barca d’Alva e, numa pitada de pimenta branca moída na altura, estava a felicidade expressa nos seus sorrisos e nos olhares bondosos. Estava toda a história do nosso mundo, que sobreviveu até à morte da minha mãe. Aqui, acabaram-se não só o Liró, como os jantares em família. Tenho saudades! Sim, tenho saudades, não só do Liró, mas também de união que isso significava e que, com o tempo e as diatribes da vida se diluíram e rapidamente desapareceram.
O Bacalhau à Liró, era confecionado com amor, a partir de um puré de batata passada pelo passe-vite, nos furinhos mais pequenos, a que se juntava, com afeto, bacalhau fino cozido e desfiado, sem peles e espinhas, das barrigas do bacalhau, lentamente mexido em lume muito baixo a que se ia juntando o azeite das terras quentes do Douro, com uma almotolia de folha metálica que muitas vezes servia de galheteiro na mesa. A minha mãe mexia, o meu pai ia juntando o azeite sob o comando dela. Nesta junção simples de muitos anos, foi moldada parte da história da nossa família, que nos deve orgulhar e, me transmite muitas … muitas saudades.
Joaquim Ribeiro
